Lo Speck e San Candido, oggi la nostra rubrica Luoghi e Sapori ci porta alla scoperta delle Speck e del borgo di San Candido, un luogo in cui aria e valli circostanti, regalano al paese un fascino particolare, tipico di tutta la zona dell’Alta Val Pusteria.

Breve storia di San Candido

Le sue origini risalgono al 769 quando il borgo pare essersi sviluppato attorno a un monastero benedettino fondato dal Duca Tassilone III di Baviera in quel periodo.

Da quel monastero con il passare degli anni è sorto il complesso della Collegiata di San Candido, in tedesco “Stiftskirche Innichen”, considerato il più importante monumento romanico del Sud Tirolo e che vi consigliamo di non perdere se passate da queste parti.

Il poderoso campanile e l’atrio, insieme il fonte battesimale, precedono il grandioso interno a tre navate, che conserva numerose opere d’arte tra le quali, affreschi di Michael Pacher e il grande Crocifisso ligneo dell’altare maggiore.

Il borgo di San Candido, grazie al complesso della Collegiata, fu per anni un centro religioso gravitante attorno al grande monastero, che nei secoli ha attratto migliaia di pellegrini.

Il centro storico del paese è fantastico, caratterizzato da numerosi luoghi di culto, oltre che da case signorili e negozi in cui fare ogni genere di acquisto.

Curiosità

Per quello che riguarda la storia recente, nella spartizione del Tirolo dopo prima guerra mondiale fra Austria e Italia, San Candido sarebbe dovuto rimanere all’Austria trovandosi al di là dello spartiacque alpino, ma per ragioni militari fu assegnato all’Italia. La zona d’inverno è un paradiso per sciatori mentre d’estate diviene meta di camminatori amanti della natura. Una curiosità, durante il periodo estivo la splendida pista da sci invernale, viene sfruttata per installare un “Alpine Coaster”, un particolare tipo di scivolo, che è la prima pista da slittino estivo in Alto Adige.

Più che slittino si tratta di un bob ancorato ad una monorotaia che scende sino al paese. La pista lunga 1,7 chilometri, con pendenze massime del 40%, percorre un dislivello di 314 metri, raggiungendo velocità massime di 10 metri al secondo (all’interno del bob vi è però un limitatore di velocità).

L’attrazione si chiama Fun Bob è aperta al pubblico da metà giugno a metà settembre.

Lo Speck e San Candido

Ma veniamo ora alla gastronomia, caratterizzata da infinite golosità e prelibatezze, dove svetta incontrastato lo Speck, a cui S. Candido è particolarmente legato, grazie alla famosa azienda Senfter, produttrice della specialità gastronomica famosa in tutto il mondo.

Le cronache raccontano che i primi documenti storici contenenti la parola “speck” risalgono al XVIII secolo, anche se, pare che nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200 vi sia traccia di questo favoloso salume, seppur con nomi diversi.

Lo speck in tempi passati, veniva prodotto al fine di conservare la carne. In pratica la sua lavorazione permetteva di conservare per tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio.

Divenuto nel tempo una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti, oggi lo speck , insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica “merenda” sudtirolese, anche se noi l’abbiamo contaminato in una delle nostre ricette.

La zona di S. Candido, essendo caratterizzata da un particolare clima, è il luogo ideale per produrre lo speck secondo la regola “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”, che consiste in una salatura moderata e nell’alternanza di fumo e aria fresca.

Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo carattere inconfondibile al metodo di lavorazione tradizionale. La regola di produzione prevede un’affumicatura leggera della coscia salata di maiale, una stagionatura media di 22 settimane e un contenuto di sale non superiore al 5% nel prodotto finale. 

Marco Goloso